Valori nutrizionali –

La varietà e il grado di maturazione delle olive incidono sulla presenza finale di queste preziose sostanze. Anche gli errori durante la fase di conservazione incidono sulle caratteristiche del prodotto al momento del consumo.

Vitamina A e carotenoidi, come varia il contenuto

olio e fave e baccelli

La vitamina A è una vitamina solubile in oli e grassi (liposolubile) ed è presente in natura sotto diverse forme. Con il termine di vitamina A vengono indicati sia il retinolo che i suoi analoghi, detti retinoidi, di cui sono noti oltre un migliaio di tipi diversi, tra naturali e sintetici.

Inoltre, anche i carotenoidi posseggono l’attività biologica della vitamina A in quanto possono fungere da provitamine.

Nell’olio extravergine di oliva si ritrovano diversi carotenoidi, i più abbondanti dei quali sono il beta-carotene e la luteina seguiti da violaxantina e luteoxantina. È noto che i carotenoidi presentano diverse azioni biologiche, infatti alcuni di questi sono provitamine, in particolar modo il beta-carotene, altri (ad es. la luteina) sembrano importanti per una buona funzionalità della macula della retina, e altri ancora agiscono da composti antiossidanti.

La ricerca

A tal proposito, risulta interessante conoscere i contenuti medi di carotenoidi negli oli extravergini di oliva così come i parametri che ne possono influenzare la variazione.

Il contenuto totale in carotenoidi può variare in un olio extravergine tra 1 e 20 mg/kg di olio.

I fattori che possono influenzare maggiormente il contenuto in carotenoidi sono la varietà, il grado di maturazione delle olive così come le condizioni di conservazione dell’olio.

La figura 1 riporta i risultati di una ricerca scientifica condotta nel 2008 da alcuni ricercatori dell’Università di Bologna in collaborazione con colleghi dell’Università spagnola di Lerida.

Differenze per cultivar

In particolare è possibile osservare quanto fosse diverso il contenuto in carotenoidi in alcuni oli monovarietali di differente provenienza geografica.

Gli stessi ricercatori hanno valutato l’effetto della maturazione delle olive sul contenuto in carotenoidi, e la figura 2 riporta i risultati che mostrano il più alto livello alla prima epoca di raccolta (3 novembre) e un calo del 55% dopo 10 giorni (13 novembre) per poi risalire di oltre il 40% dopo 12 giorni (25 novembre) e infine diminuire lievemente dopo 2 settimane.

I medesimi autori della ricerca hanno poi effettuato la conversione del contenuto in carotenoidi totali in provitamina A e la figura 3 mostra i risultati ottenuti nei 12 campioni in studio con una media di 325 microgrammi di retinolo per kg di olio.

Pratiche da evitare

L’altro fattore che può influenzarne il contenuto è rappresentato dalla modalità di conservazione dell’olio, pertanto continuiamo a ribadire quelli che sono argomenti già ampiamente discussi in passato, consigliando di:

– evitare assolutamente innalzamenti delle temperature nelle aree di conservazione e nell’eventualità dotare i depositi di sistemi di condizionamento (evitare di superare i 15 °C);

– evitare anche gli abbassamenti delle temperature nelle aree di conservazione che possono determinare la parziale cristallizzazione dell’olio, nell’eventualità dotare i depositi di sistemi di condizionamento (evitare di scendere sotto gli 8-10 °C);

– evitare nei serbatoi (o altri sistemi di conservazione) il contatto tra olio e ossigeno utilizzando sistemi meccanici o gas inerti (azoto o argon);

– evitare il più possibile l’esposizione dell’olio a fonti luminose;

– utilizzare materiali di confezionamento idonei che garantiscano le caratteristiche dell’olio. 


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