Osservatorio in campo –

Un freddo eccessivo può arrestare la maturazione dei frutti ancora sull’albero. Una prolungata permanenza sulla pianta determina un aumento di acidità e il rischio di avvio di processi fermentativi a causa della polpa troppo morbida

Raccolte troppo tardive. Danni alla pianta e all’olio

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Nel mese di gennaio proseguono le
operazioni di raccolta per le varietà
più tardive (es. Coratina,
Itrana, Bosana) e in alcuni areali olivicoli
italiani, dove le olive vengono tradizionalmente
raccolte a inverno inoltrato, fino anche
alla primavera, ai fini dell’ottenimento
di un prodotto delicato, oppure in attesa della
cascola naturale, per difficoltà oggettive
laddove la maestosità delle piante storiche
scoraggia la raccolta dei frutti direttamente
dall’albero, e il basso prezzo dell’olio non
remunera i costi di produzione.

Nel caso in cui l’esecuzione della raccolta
sia protratta troppo a lungo nel tempo,
la permanenza dei frutti sull’albero
può determinare delle ripercussioni negative
sull’induzione e differenziazione delle
gemme a fiore e, quindi, sulla produzione
dell’anno successivo.

Una raccolta troppo tardiva può, inoltre,
comportare alterazioni chimiche nell’olio,
quali aumento di acidità, perossidi,
costanti spettrofotometriche, diminuzione
dei polifenoli, clorofille e sostanze
aromatiche che danno sensazioni di frutta
e verdura acerba; a livello sensoriale
l’olio risulta quindi più dolce, più giallo,
meno fruttato, con sensazioni più mature,
e aumenta il rischio di avvio di fermentazioni
a causa della polpa troppo morbida
(difetti di avvinato e riscaldo).

Nelle zone a rischio freddo, gelate precoci
possono danneggiare i frutti ancora
sulla pianta, arrestandone il processo di
maturazione e alterando la qualità dell’olio;
il congelamento dell’acqua all’interno
delle cellule e il raggrinzimento della
polpa possono causare il difetto sensoriale
di legno umido.
Nel periodo più freddo dell’anno l’olivo
rallenta l’attività vegetativa e le piante
iniziano un processo d’acclimatazione,
per resistere alle basse temperature; alcune
attivitàmetaboliche conferisconomaggiore
resistenza al congelamento dei tessuti,
come la riduzione del contenuto in
acqua nelle foglie e nei rami e la trasformazione
di parte dell’amido in zuccheri
solubili.

Per foglie e tronco

I danni da basse temperature possono essere
di diversa entità in funzione di vari
fattori, quali intensità e durata delle minime
termiche, velocità di abbassamento
della temperatura, umidità dell’aria e del
suolo, neve, vento, esposizione, altitudine,
natura del terreno, stato vegetativo e
nutrizionale della pianta, varietà, età della
pianta.

In inverno le basse temperature sono
meno dannose che in primavera, quando
le piante hanno ripreso l’attività vegetativa
e presentano i tessuti maggiormente
idratati. I danni da freddo possono andare
da ammarronamento delle foglie e filloptosi,
fessurazioni dei rami di un anno o
branchette di 2-3 anni fino, nei casi più
gravi, a compromettere le branche primarie
e addirittura il tronco (fessurazioni e
spaccature sulla corteccia, imbrunimento della zona del cambio), richiedendo interventi
di ristrutturazione delle piante, da
valutare attentamente nei tempi e nelle
modalità.

Abbondanti nevicate possono provocare
danni meccanici alla struttura delle
piante, soprattutto nel caso di branche
compromesse dalla carie o inserite sul
tronco con un angolo troppo aperto.

Il freddo in inverno è comunque necessario
ai fini dell’induzione delle gemme a
fiore; il fabbisogno in freddo varia sostanzialmente
tra le diverse varietà (da 50-60
ad oltre 1.200 ore al di sotto dei 7,2 °C).

Luce alle chiome

Durante la conferma della differenziazione
a fiore, che avviene in pieno inverno
(gennaio-febbraio), è necessario garantire
una buona illuminazione dell’oliveto, per
evitare problemi di scarsa fioritura e scarsa
allegagione; importante anche evitare
posizioni sfavorevoli o ombreggiamento
esercitato da altre piante o strutture, e favorire
la migliore illuminazione su tutta la
chioma, oltre che un buon arieggiamento,
ai fini di una maggiore produttività e di
minori problemi fitosanitari.

In impianti troppo fitti, con chiome
affastellate, possono crearsi microclimi
favorevoli allo sviluppo di cocciniglia,
fumaggine, occhio di pavone, ecc., che si
avvantaggiano di un tenore elevato di
umidità relativa, con conseguente riduzione
dello sviluppo vegetativo e della
capacità produttiva.
Nel periodo invernale, con le piante in
stasi vegetativa, possono essere avviate le
operazioni di potatura, in particolare di ringiovanimento
o di riforma, su piante invecchiate
e poco reattive alle cure colturali, o
piante impostatemale, con eccessiva quantità
di legno o altezza elevata che rende
difficoltose le operazioni di raccolta, mirando
a ricostituire la struttura primaria
della pianta e ad indirizzare risorse verso le
parti che dovranno essere ricostituite, a
partire dalla schiusura delle gemme latenti
e dalmaggior vigore dei germogli residui.
È sconsigliata invece, soprattutto nelle
aree del Centro-Nord Italia, una potatura
autunnale, effettuata in concomitanza con
le operazioni di raccolta per facilitarne
l’operazione e per ottimizzare le risorse
di manodopera e i tempi d’intervento, riducendo
così i costi di produzione. Tale
potatura precoce stimola una ripresa vegetativa
delle piante e lo sviluppo di nuovi
germogli, con il rischio di una maggiore
sensibilità a repentini abbassamenti di
temperatura.

Un occhio di riguardo nei confronti di
piante storiche, baluardi del territorio, in
cui il valore paesaggistico è superiore a
quello produttivo, per cui gli interventi di
potatura dovrebbero essere mirati a mantenere
l’aspetto monumentale e il fascino
tutto particolare.

Negli esemplari di maggior interesse
storico e paesaggistico, potrebbero essere
effettuati interventi di slupatura per eliminare
legno marcio all’interno dei tronchi,
a seguito di danni da gelo o per l’insediamento
della carie, provocata da diverse
specie di funghi capaci di degradare
lignina e cellulosa.

*alfei_barbara@assam.marche.it

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