QUALITA' –

Da questo numero parte una nuova rubrica dedicata alle caratteristiche qualitative dell’olio d’oliva. Il condimento principe nella dieta degli italiani è infatti spesso usato senza gli strumenti per riuscire a valutarne la qualità

Olio: Percezione dell’acidità I pregiudizi da sfatare

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L’acidità di un olio da olive, indipendentemente dal suo valore, non è percepibile a livello organolettico in quanto gli acidi grassi liberi sono molecole di una certa dimensione che, per questo motivo, non riescono a interagire con i recettori costituiti dalle papille gustative ubicate nella cavità orale, soprattutto sulla lingua. Diverso quindi il comportamento dei recettori nei confronti di acidi a basso numero di atomi di carbonio, tipo l’acido acetiche che anche a basse concentrazioni stimola la risposta organolettica.

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