FRANGITURA –

Consente di ottenere gli stessi risultati delle lavorazioni a temperature più elevate. Tuttavia l’olio ha un minor contenuto in clorofilla, carotenoidi e composti fenolici ed è quindi meno piccante. Nessuna variazione per gli acidi grassi

Il campo elettrico pulsato migliora la resa d’estrazione

produzione

Il campo elettrico pulsato è una tecnologia
emergente nell’ambito della
ricerca e dell’applicazione industriale
nel settore della trasformazione
alimentare. In particolare, il campo elettrico
pulsato (definito anche
Pef che è l’acronimo
del nome inglese Pulsed
electric field)
rappresenta
un metodo
non termico
applicato
principalmente
per il trattamento degli alimenti
ai fini conservativi.

L’uso nell’industria
alimentare

Questo sistema consiste nella somministrazione
di una serie di brevi scariche di
energia elettrica che portano in particolar
modo all’inattivazione microbica
evitando al contempo di alterare le caratteristiche
qualitative del prodotto alimentare.

Il campo elettrico pulsato può essere utilizzato per la lavorazione di prodotti
alimentari liquidi e semiliquidi. L’applicazione
del campo elettrico pulsato è
stata dimostrata per la pastorizzazione
di alimenti come succhi di frutta, latte,
yogurt, minestre, uova e altri prodotti
liqui di.

Partendo da queste considerazioni, alcuni
ricercatori spagnoli dell’Università di
Saragozza hanno studiato l’applicazione
di tale tecnologia nel settore elaiotecnico.
Ovviamente la finalità è diversa da
quella per cui viene normalmente impiegata tale tecnologia, infatti, l’olio prodotto
dalle olive non manifesta problemi
microbiologici per via delle specifiche
caratteristiche compositive.

Nel settore olivicolo

Gli autori di questa ricerca, pubblicata
recentemente sulla rivista scientifica
Food and Bioprocess Technology, hanno
valutato i benefici del campo elettrico
pulsato all’estrazione dell’olio dalle olive. I ricercatori hanno analizzato l’effetto
sulla resa di estrazione e sulla qualità
dell’olio ottenuto attraverso l’applicazione
di questa tecnica dopo la frangitura
e facendola seguire da gramolatura
a due diverse temperature (15 °C e 16°C) o addirittura evitando
tale fase.

Il risultato è evidente
osservando i
dati sulla resa di
estrazione riportati
nella figura, infatti,
limitandoci alla prima
parte del grafico,
si vede come l’utilizzo
del campo elettrico
pulsato nel caso
di esclusione della
gramolatura porti ad
aumentare la resa di
estrazione fino al
55% nel caso di utilizzo
dell’intensità
maggiore (2 kV/cm).

Allo stesso modo
è interessante osservare
un altro effetto,
ovvero l’aumento
della resa di estrazione
alla temperatura
di 15 °C che, nel caso
dell’applicazione del
campo elettrico pulsato
a 2 kV/cm supera
la resa di estrazione
ottenuta alla temperatura
di 26 °C. In
quest’ultima condizione
(gramolatura a
26 °C) non è stato evidenziato un effetto
migliorativo. Pertanto si può dire che da
questa sperimentazione emerge l’utilità
del campo elettrico pulsato per aumentare
la resa di estrazione dell’olio lavorando
a temperature più basse.

A questo punto i ricercatori hanno valutato
le caratteristiche qualitative degli
oli ottenuti nelle diverse condizioni di
trasformazione.

Come cambia
la qualità

Non sono state evidenziate differenze significative
per quello che riguarda l’acidità,
il numero di perossidi, i valori di K e
composizione in acidi grassi, tuttavia le
differenze si sono viste per clorofille, carotenoidi
e composti fenolici. Infatti, i ricercatori
hanno analizzato tali parametri
negli oli ottenuti gramolando in assenza di
campo elettrico pulsato per 30 minuti a 26
°C rispetto a quelli ottenuti applicando il
campo elettrico pulsato a 2 kV/cm seguito
da una gramolatura di 30 minuti a 15 °C.

Le analisi hanno evidenziato un valore
significativamente più basso nell’olio
ottenuto in queste ultime condizioni
(con Pef) tanto per clorofille, carotenoidi
e composti fenolici totati,
mentre non ci sono state variazioni nel
profilo in acidi grassi.
Pertanto si può concludere che
un’applicazione del campo elettrico
pulsato può consentire un abbassamento
della temperatura delle gramole ottenendo
una resa paragonabile a quella
ottenuta con temperature più alte, tuttavia
il prodotto che se ne otterrà avrà un
minor contenuto in clorofilla, carotenoidi
e composti fenolici che si traducono
con un olio dalla colorazione più
chiara e meno verde ed allo stesso tempo
meno amaro a piccante.

In termini applicativi si consiglia di
procedere con sperimentazioni in ambito
industriale con varietà che hanno
normalmente un’alta dotazione fenolica
per evitare di ottenere oli poco resistenti
all’ossidazione e poco ricchi di
composti fenolici di cui abbiamo più
volte decantato le lodi salutistiche.
Come è noto infatti, alcune varietà
sono così ricche in composti fenolici
da essere poco gradevoli al gusto, o
meglio, difficilmente abbinabili ad alcuni
piatti, in questi casi un processo di
trasformazione che preveda l’applicazione
di questa tecnologia potrebbe
permettere una trasformazione a bassa
temperatura senza comunque compromettere
l’assunzione di antiossidanti
con l’extravergine.

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