Una filiera trasversale dalle olive agli ovini

È stato questo l’obiettivo del progetto biennale “Nutriforoil”, finanziato dalla Regione Toscana


filiera

Nutriforoil logoIntegrare in maniera stabile due filiere socialmente ed economicamente importanti come quella dell’olio di oliva e del latte e formaggi ovini. È stato questo l’obiettivo del progetto biennale “Nutriforoil”, finanziato dalla Regione Toscana, del quale sono stati presentati i risultati in occasione del convegno organizzato dall’Accademia dei Georgofili – sezione Centro Ovest, tenutosi il 7 dicembre presso il Dipartimento di scienze agrarie, alimentari e agro-ambientali dell’Università di Pisa. Il progetto è stato coordinato dal Dipartimento di scienze agrarie, alimentari e agro-ambientali dell’Università di Pisa con la collaborazione del Centro interdipartimentale di ricerca per la valorizzazione degli alimenti dell’Università di Firenze, del Dipartimento di Biotecnologie, Chimica e Farmacia dell’Università di Siena. “Nutriforoil” ha ricevuto il sostegno del Gruppo Pieralisi Spa e dell’azienda Antico Frantoio Toscano srl, e di 10 realtà produttive del territorio fra cui alcuni consorzi e società cooperative che raggruppano al loro interno molte aziende del settore primario e della trasformazione. L’intuizione di base è stata quella di valorizzare le sinergie che si possono instaurare utilizzando un sottoprodotto della prima filiera (le sanse di oliva) come alimento ad uso delle pecore da latte per migliorare la qualità nutrizionale dei prodotti derivati. Per quanto riguarda la filiera oleicola, le indagini sono state condotte sia nell’ambito delle tecniche di coltivazione sia in quello delle tecniche di estrazione. Studi recenti hanno mostrato che un certo grado di deficit idrico prolungato durante il periodo di sviluppo del frutto aumenta la concentrazione fenolica nel mesocarpo. Pertanto, la disponibilità idrica nel suolo può dare origine ad oli e sanse con concentrazioni fenoliche distinte. Recenti sviluppi nella tecnologia di estrazione, inoltre, hanno consentito di ottenere un tipo particolare di sansa denominata “paté” costituita dalla polpa e dall’umidità dell’oliva, senza tracce di nocciolino e ad elevato contenuto di polifenoli. È evidente, pertanto, che la diffusione di queste moderne tecniche di estrazione ha cambiato completamente lo scenario di riferimento, ponendo le basi per l’utilizzazione di questi nuovi sottoprodotti nell’alimentazione animale. Sul miglioramento della qualità nutrizionale delle sanse è stato sviluppato uno specifico segmento del progetto che ha messo a punto un metodo di essiccazione basato sulla tecnologia a microonde. L’uso delle sanse umide ad alto contenuto di polifenoli è stato poi valutato nell’alimentazione della pecora da latte con due prove sperimentali che hanno messo in evidenza che le sostanze polifenoliche contenute nelle sanse possono esercitare un effetto protettivo nei confronti dell’ossidazione dei prodotti di origine animale e migliorarne il profilo lipidico. In particolare, è stato osservato che è possibile includere una quantità di sansa compresa tra il 10 e il 20% della dieta senza effetti negativi sulla produzione quantitativa di latte e con un miglioramento del profilo lipidico del grasso del latte.

 

Leggi l’articolo su Olivo e Olio n. 1/2017  

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