Olivo e olio \ Osservatorio –

L’anticipo migliora la qualità del prodotto finale, poiché nella polpa è più elevato il contenuto di componenti che attivano la fermentazione. Un parametro per stabilire il grado di maturazione è dato dalla resistenza al distacco del frutto

Da mangiare o per condire. Quasi pronti per la raccolta

Nocellara del Belice

Nel mese di settembre i frutti sono in fase di accrescimento e il loro sviluppo è influenzato dalla disponibilità di acqua. La carenza idrica successiva alla fase di indurimento del nocciolo condiziona il processo di espansione cellulare e la sintesi dell’olio; i frutti possono avvizzire verso la fine dell’estate, soprattutto in caso di elevate produzioni e in terreni superficiali; con le prime piogge i frutti si reidratano se l’avvizzimento non è troppo grave, anche se il rallentamento della crescita del frutto e dell’accumulo di olio indotti dallo stress difficilmente possono essere recuperati a pieno.

L’irrigazione
L’irrigazione nella seconda fase di intensa crescita dei frutti influisce pertanto positivamente sulla dimensione finale dell’oliva e sull’accumulo in olio. Attenzione però agli eccessi: un elevato apporto irriguo a fine estate – inizio autunno può indurre un prolungamento dell’attività vegetativa delle piante e quindi una minore lignificazione dei tessuti, con conseguenti maggiori rischi di danni da freddo in caso di forti abbassamenti di temperatura durante l’inverno successivo.
Negli ambienti del Centro-Nord è consigliabile pertanto ridurre gradualmente l’apporto idrico nella tarda estate, soprattutto negli impianti giovani, per garantire un sufficiente indurimento dei germogli ed aumentare la resistenza al freddo delle piante. Vanno inoltre evitati gli eccessi e gli apporti tardivi di azoto che stimolano l’attività vegetativa, in maniera da limitare lo sviluppo delle piante all’inizio dell’autunno e favorire l’indurimento dei tessuti.


Una maggiore disponibilità di acqua in questo periodo (pioggia o irrigazione) modifica la composizione degli oli, con una diminuzione delle sostanze fenoliche e conseguente attenuazione delle caratteristiche sensoriali di amaro e piccante ed un aumento delle sostanze aromatiche (esaltazione delle sensazioni di fruttato ed erbaceo).

Olive da mensa
A fine settembre, primi di ottobre inizia la raccolta delle olive verdi da mensa.
È fondamentale che i frutti siano sani ed esenti da attacchi di mosca (Bactrocera oleae), in quanto livelli anche bassi di infestazione comportano un notevole deprezzamento del prodotto; si raccomanda la massima attenzione al rispetto dei tempi di carenza dall’ultimo trattamento fitosanitario effettuato, per evitare la presenza di residui nelle olive.
Le olive da tavola sono un alimento ad alto valore nutrizionale grazie alla composizione acidica equilibrata, in cui predominano gli acidi grassi monoinsaturi; il loro consumo contribuisce all’assunzione di fibra e polifenoli, vitamine e sali minerali.
L’oliva appena raccolta dalla pianta presenta una polpa amarissima, a causa del glucoside oleuropeina, che la rende praticamente immangiabile e ne preserva il seme (nocciolo) dagli uccelli. Per rendere l’oliva piacevole al consumo umano, l’oleuropeina viene trasformata, mediante idrolisi di origine biochimica, nei suoi costituenti base: l’aglicone (fenolo) e lo zucchero (glucosio).
La deamarizzazione delle olive può essere effettuata con trattamento alcalino, mediante immersioni in un liquido per diluire il composto amaro, o con procedimenti biologici.
Il prodotto ottenuto può essere conservato in salamoia, al sale secco, in atmosfera controllata, con trattamento termico, mediante agenti conservanti o agenti acidificanti.
Le olive verdi possono presentare un colore che varia dal verde al giallo paglierino; le olive cangianti un colore rosato, rosa vinoso o castagno; le olive nere un colore nero rossastro, nero violaceo, violetto scuro, nero olivastro o castano scuro.

Il momento migliore
I parametri di maturazione delle olive da mensa sono relativi al contenuto di sostanze glucidiche e pectiche presenti nella polpa; la colorazione dell’epidermide (epicarpo) per le olive da destinare alla lavorazione in verde non deve presentare inizi di invaiatura, mentre l’invaiatura deve essere completa e uniforme per quelle da utilizzare per la preparazione in nero.
Un altro parametro per stabilire il grado di maturazione è dato dalla resistenza al distacco del frutto: elemento molto importante per effettuare la raccolta meccanica che può essere però praticata solo in alcuni casi; in molte varietà da mensa, in particolare l’Ascolana tenera, l’estrema delicatezza della polpa impone una raccolta necessariamente manuale, per “brucatura”, per evitare le ammaccature e gli indesiderati imbrunimenti della polpa, con indubbie ripercussioni sui costi di produzione.

Meglio anticipare
L’anticipo della raccolta migliora la qualità del prodotto finale, in quanto nella polpa è più elevato il contenuto di componenti fermentescibili che attivano la fermentazione delle olive verdi o schiacciate e di quelle lavorate con il sistema Sivigliano che, a causa dei ripetuti lavaggi effettuati per eliminare la soda utilizzata nel processo di deamarizzazione, perdono in parte la capacità di fermentazione.
Le olive destinate al frutto nero in salamoia al naturale devono essere raccolte a un grado di maturazione tale che la polpa assuma una buona colorazione interna senza pregiudicarne la consistenza; le olive da disidratare con sale o al forno vengono raccolte quando il colore della polpa è più intenso e la stessa tende a disidratarsi. Le olive cangianti, destinate alla produzione di olive nere ossidate secondo il metodo californiano, vengono raccolte nella fase fenologica di inizio invaiatura.

Tecnica di assaggio
Il campione di olive da sottoporre all’assaggio viene presentato ai giudici in bicchieri di vetro standard, di colore scuro per evitare l’influenza del colore dell’oliva sulla valutazione. In ciascun bicchiere, codificato con numeri e/o lettere, viene messo uno strato di olive tale da ricoprirne il fondo; nel caso di olive in salamoia, le olive devono essere completamente ricoperte dal liquido di governo; il bicchiere viene coperto con un vetro di orologio. La salamoia viene valutata a parte, in un bicchiere trasparente; deve essere pulita, esente da odori e sapori anomali.
I campioni vengono assaggiati a temperatura ambiente (20-25 °C), per un numero massimo di 3 a seduta, per evitare l’affaticamento dell’assaggiatore. L’orario migliore per la degustazione è la mattina, indicativamente tra le 10 e le 12, momento in cui la percezione delle sensazioni olfattivo-gustative è ottimale.
Si prende il bicchiere e si inclina leggermente per agevolare il rilascio delle sostanze volatili; dopo aver sollevato il vetro di orologio si odora il campione con inspirazioni lente e profonde, per valutare le sensazioni olfattive dirette. Quindi si introduce in bocca una delle olive contenute nel bicchiere, si mastica dopo aver eliminato il nocciolo, avendo cura di distribuire la polpa in tutta la cavità orale; quindi ci si concentra sulle sensazioni gustative, retrolfattive e cinestetiche, valutandone l’intensità. Infine il prodotto viene espulso, e dopo aver sciacquato la bocca con acqua si ripete l’assaggio per ciascuna delle olive contenute nel bicchiere.
L’assaggiatore riporta sul foglio di profilo l’intensità con cui percepisce ciascuna delle sensazioni durante l’esame olfattivo e la masticazione delle olive, utilizzando una scala continua di 10 cm. Qualora percepisca attributi negativi estremamente intensi all’olfatto, può rifiutarsi di procedere con l’assaggio e segnala l’intensità dell’attributo solo dal punto di vista olfattivo.

Sentore di pomodoro
In Italia oltre alle varietà da tavola e a duplice attitudine, quali Ascolana Tenera, Bella di Cerignola, Itrana, Nocellara del Belice, Tonda Iblea, Intosso, diverse varietà da olio vengono utilizzate per mensa a livello locale con sistemi di trasformazione tramandati dalla tradizione.
È anche vero che non tutti i frutti di varietà da mensa vengono destinati alla tavola; le olive di calibro più piccolo, che hanno un minore valore commerciale, o che hanno oltrepassato il livello ottimale di maturazione per mensa, o sulla base di strategie di marketing a livello aziendale, vengono destinate alla produzione di olio. È curioso notare come negli oli monovarietali ottenuti da olive da mensa o a duplice attitudine emerga un sentore prevalente di pomodoro.
È quanto emerge dall’elaborazione statistica dei dati sensoriali dei 2.273 campioni pervenuti alle diverse edizioni della Rassegna nazionale degli oli monovarietali, prodotti in 18 regioni italiane, da 154 varietà (la banca dati può essere consultata sul sito www.olimonovarietali.it).


Classificazione dei monovarietali
Parallelamente alla descrizione delle caratteristiche organolettiche dei campioni giunti alla Rassegna, negli ultimi quattro anni e attraverso particolari analisi statistiche, è stata intrapresa la classificazione dei monovarietali in funzione delle differenze e/o delle similitudini tra i relativi profili sensoriali con l’obiettivo di fornire informazioni non solo all’assaggiatore esperto ma anche al professionista della ristorazione o al semplice consumatore che si approccia al prodotto con curiosità.
La quinta tipologia raggruppa gli oli caratterizzati da fruttato medio-intenso, decisamente erbaceo, con sentore prevalente di pomodoro, leggere sensazioni di carciofo e mandorla fresca, con note di amaro e piccante di media intensità. Al gruppo appartengono le varietà Ascolana tenera, Giarraffa, Grossa di Cassano, Itrana, Nocellara del Belice, Nocellara Etnea, Ortice, Ravece, Tonda Iblea e altre, molte delle quali note come interessanti varietà da mensa, ma capaci di produrre oli con straordinari profumi di erba appena tagliata e pomodoro, che entusiasmano gli assaggiatori in numerose commissioni di concorsi a livello nazionale e internazionale.
E tali fresche fragranze valorizzano insalate e verdure di fine estate, regalando emozioni e salute.


La bibliografia può essere richiesta all’autore
Le foto sono dell’autore


I profili sensoriali sono tratti dal sito www.olimonovarietali.it

Allegati

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